飲食店営業許可申請に必要となる書類の1つに「営業設備の大要・配置図」というものがあります。シンプルにいえば図面なのですが、この作成に苦戦しているという方も多いのではないでしょうか。
今回は、この「営業設備の大要・配置図」について、どのようなものなのか解説していきます。
なお、飲食店営業許可の立入検査や更新については下記の記事をご参照ください。
営業許可申請とは？
営業許可申請とは、飲食店や喫茶店など、特定の事業を始める際に行わなければならない申請手続きのことです。
「営業許可申請」というと保健所への手続きとなりますが、広い意味では警察署（居酒屋等を始める際）や税務署（お酒の販売を始める際）が必要になるケースもあります。どのような申請が必要になるかはこちらのページでフローチャートで解説しておりますので、ご参考にしてください。
→営業許可申請の区分フローチャート
ちなみに、営業許可には大きく分けて４つの分類と２つの種類があります（東京都の場合）。
４つの分類とは、「調理業」「製造業」「処理業」「販売業」です。
２つの種類とは、「法許可業種」と「条例許可業種」です。
この中で、飲食店営業は「調理業」にあたります。そのため、飲食店を始める場合には営業許可申請を行う必要があるのです。営業許可の種類について詳しく知りたいという方は、以下の記事を参考にしてください。
それでは次に、「飲食店」営業許可申請について解説していきます。
飲食店営業許可について
飲食店とは、営業許可分類の「飲食店営業」に当てはまる営業のことを指します。
この飲食店の営業をするために必要な許可こそ、飲食店営業許可なのです。
少しまどろっこしい言い回しに感じられるかもしれませんが、営業許可申請においてはどの分類に当てはまるかということが非常に重要です。なぜなら、我々が一般的に「飲食店」と表現するお店でも、手続上は飲食店に該当しないようなケースもあるからです。
「飲食店営業」に分類される営業は、以下の通りです。
・一般食堂、料理店
・すし屋、そば屋
・旅館
・仕出し屋、弁当屋
・レストラン、カフェー、バー、キャバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業
（自治体によって異なることがあります）
つまり、料理を提供することがメインであるお店は上記に当てはまるため、飲食店営業の許可を取ることとなります。
しかし注意しなければならない点があります。
まず、開業しようとしているお店がお酒を提供するかという点です。料理をメインとして提供し、お酒はあくまでもサブという扱いであるならば、通常の飲食店営業許可を取得することとなるのが一般的です。しかし、深夜の時間もお酒を提供するお店などの場合、警察に深夜酒類提供飲食店の申請が必要となるケースもあります。この申請は、飲食店営業許可に比べて複雑な手続きとなります。
次に、製造業の営業許可を併せて取る必要があるか否かです。製造業には「菓子製造業」「あん類製造業」「アイスクリーム類製造業」「乳製品製造業」を始め様々な種類があり、開業する飲食店の形態によってはこれらの製造業の許可または報告が必要となることがあります。
飲食店の営業許可においてまず重要となるのが、このような営業許可の分類をはっきりとさせることなのです。
営業許可申請の区分について少し分かりにくいと感じた方は、こちらの記事を参考にして頂ければと思います。実際にどの営業許可を取得するべきなのかについて、フローチャート形式で申請の区分をまとめております。確認して頂けると分かるように、場合によっては酒類販売業や風営法関係の手続を踏まなければならないケースもありますので、判断が難しいという場合は我々専門家に御相談ください。
飲食店営業許可に必要となる書類
飲食店営業許可に必要となる書類は、おおまかに以下の通りです。（実際には、必要となる書類は自治体によって異なります。また、営業許可申請の前に必ず保健所との事前協議をすることをおすすめしております。事前協議を行うことにより、不要な設備の導入を事前に防ぐことができたり、開店の遅れを予防することができます。）
（１） 営業許可申請書
（２）営業設備の大要・配置図（2通）
（３）許可申請手数料
（４）登記事項証明書（法人の場合のみ）
（５） 水質検査成績書（貯水槽使用水、井戸水使用の場合のみ）※許可後も、年1回以上水質検査を行い、成績書を保管すること
（６）食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳等）
この中で作成準備について特に苦労するのが、（２）の営業設備の大要・配置図なのではないかと思います。この営業設備の大要・配置図について、詳しく解説していきます。
「営業設備の大要・配置図」とは
営業設備の大要・配置図とは、営業許可申請に必要となる図面のことをいいます。自治体によってはひな形が公開されており、例えば東京都の書式は以下のようなものです。（一例）
（１）店内図
上図の左上に記載されているのが、店内の図面になります。記載する内容は、おおまかに店舗を形成する壁と営業設備（冷蔵庫、コンロ、シンク、調理台、イス、テーブル、トイレ、ドアなど。ドアはどちら開きかも記載します）です。記載例を見て分かると思いますが、かなり細かく記載する必要があります。また、店舗は壁に真四角に囲われているとは限らないので、そのような場合は角度を計測し、実際の通りに記載する必要があります。
営業許可申請の際に特に計測・作成に時間をかけるのが、この店内図になります。
営業許可申請をすると、その１週間～２週間後に保健所の職員が実際にお店に来て検査をする「実地検査」があるのですが、その際に最も問題となるのがこの店内図です。作成した店内図が実際の店内と異なる場合には容赦なく補正を求められます。軽微な相違なら図面を修正するだけで済みますが、補正が何か所もあったり、大きな相違があるような場合には、再度申請をしなければならないということにもなりかねません。
店内図は時間をかけ、しっかりと作成しなければならないといえるでしょう。
（２）施設周辺の見取図
施設周辺の見取図は、店舗を中心として半径１００メートルの範囲について、道やお店、公園、学校、病院など施設を記載します。インターネット上でざっくりと地図を作成し、その作成した地図を手に持って実際に１００メートル範囲を歩きながら目で確認し、地図を手直ししていくような形となります。
インターネット上の地図は最新の情報とは限らず、実際の道や施設とは異なるケースが非常によくあるため、必ず自分の目で確かめつつ修正していく事になります。
ここまで、「営業設備の大要・配置図」について解説していました。営業許可申請をご自分で行いたいという方もいらっしゃると思いますが、なかなか骨が折れる作業だともいえます。当事務所は、飲食店営業許可申請の代理を業務として行っておりますので、以下に簡単に紹介します。
営業許可申請の代理業務について
当事務所に飲食店の営業許可申請代行のご相談を頂いた場合、以下のような流れで業務を進行いたします。
【ご相談を頂いてからの飲食店営業許可申請の流れ】
それぞれ、
・青色の部分：当事務所と依頼者様の相談からご依頼まで
・緑色の部分：当事務所が行う部分
・オレンジ色の部分：保健所が店舗の確認をする部分
となっています。
営業許可申請の中で重要かつ最も複雑な部分となる「営業に関する調査」～「営業許可申請」は当事務所がすべて行いますので、依頼者様は最小限のご負担で飲食店営業を行うことができます。
打合せなども実際にお会いする回数は最小限度としておりますので、依頼者の方の御時間を取ることなく、円滑な営業開始をすることができます。
飲食店営業許可申請の注意点
飲食店営業で最も注意すべきは、施設・設備の要件です。
施設・設備の要件には2種類あり、全ての営業に対して適用される「共通基準」と、該当する業種に対して適用される「特定基準」があります。この施設・設備の基準が複雑であることが、飲食店営業許可の申請のハードルを上げている要因とも言えます。
それぞれの基準について、一部を示すと以下のようになります。（東京都の場合）
【共通基準】
・場所：清潔な場所を選ぶ
・建物：鉄骨、鉄筋コンクリート、木造造りなど十分な耐久性を有する構造
・区画：使用目的に応じて、壁、板などにより区画する
・面積：取扱量に応じた広さ
・床：タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、清掃しやすい構造
・内壁：床から１メートルまで耐水性で清掃しやすい構
・天井：清掃しやすい構造
・明るさ：50ルクス以上
・換気：ばい煙、蒸気等の排除設備(換気扇等)
・周囲の構造：周囲の地面は、耐水性材料で舗装し、排水がよく、清掃しやすい
・ねずみ族、昆虫等の防除：ねずみや昆虫などの防除設備
・洗浄設備：原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備、従業者専用の流水受槽式手洗い設備と手指の消毒装
・更衣室：清潔な更衣室又は更衣箱を作業場外に設ける
（上記は営業施設の構造に関するものです。他に、【食品取扱設備】【給水及び汚物処理】などの共通基準が設けられています）
【特定基準】（一般的な飲食店の場合。態様に合わせて別途基準あり）
・冷蔵設備：食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を 設けること。
・洗浄設備：洗浄槽は、2槽以上とすること。ただし、自動洗浄設備の ある場合は、この限りでない。
・給湯設備：洗浄及び消毒のための給湯設備を設けること。
・客席：客室及び客席には、換気設備を設けること。客室及び客席の明るさは、10ルクス以上とすること。また、食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については、客室及び客席を必要としない。なお、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。
・客用便所 ：客の使用する便所があること。ただし、客に飲食させない営業については、客用便所を必要としない。なお、客の使用する便所は、調理場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫等の侵入を防止する設備を設けること。また、専用の流水受槽式手洗い設備があること
以上が、東京都で飲食店の営業を行う場合の施設・設備基準の一部となります。営業の形態によって「菓子製造業」や「乳類販売業」といった申請も行う場合、これに加えてそれぞれの特定基準に合った施設・設備が求められることになります。
ここに記載したものはざっと一部のみですが、飲食店の営業に求められる要件は複雑となっています。
お店を開こうと思った段階で、これらの要件を確認しておく必要があります。もし、お店を作ってからこのような基準に合致していないことが判明しますと、内装や設備の作り直しが必要となることにもなりかねません。そうなれば、追加経費発生や営業開始時期の遅れは避けることができません。
早めの段階から専門家による調査やアドバイスを受けることで、正確かつスムーズに営業を開始することができます。
飲食店経営の視点
飲食店の経営において特に重要となるのは、①立地戦略、②客席回転率、③ＦＬＲ比率 この３点です。
①立地戦略
飲食店の来店顧客数は立地に大きく依存します。顧客流入の起点となる場所（駅や商業施設など）の上流に競合店が開業すると、対策をしなければ売上は大きく落ち込むケースがほとんどです。そして、こういった立地は、開業を決めた段階でほぼ決定します。大型店が撤退することなどはほとんどないため、一度お店を構えてしまえば、立地の構図が変わることはまずないのです。
したがって、自店の商圏（顧客が来店する地理的範囲）を踏まえた立地戦略立案が重要となります。
②客席回転率
客席回転率とは、お客さんがどれだけ出入りするかという指標の事です。例えば、時間当たり回転率でしたら、
「時間当たり客席回転率＝１時間あたりの来店客数÷客席数」
となります。もし、20席のお店に１時間当たり10人のお客さんが来店すれば、10÷20＝0.5となり、客席回転率は0.5回転となります。
飲食店にとって、この客席回転率は非常に重要です。
イメージして下さい。例えば、豆にこだわった高級なコーヒーを提供するカフェであればお客さんはゆったりと長居するでしょうし、安いコーヒーを提供するカフェであれば、お客さんは飲み終われば退店するはずです。これならいいのですが、「価格帯は安いのに客席回転率が低い（お客さんが長居する）」ということになってしまうと、お店の収益性は一気に悪化することとなります。
逆に言えば、料理の単価を決める（＝必要売上高を決定する）ことにより、客席回転率の目標値を求めることができますので、これに合わせたイスやテーブル設計などを行うことも必要となってきます。
③ＦＬＲ比率
飲食店の財務（お金）面での特徴として有名なものに、「ＦＬＲコスト」があります。
ＦＬＲコストとは、「food（材料費）」「labor（人件費）」「rent（家賃）」の頭文字を取ったもので、飲食業にかかる３大コストのことを表します。
飲食店を経営するに当たっては、このコストの「率」を管理することが重要となります。（「額」は、お店の規模によって異なって当たり前のため、あまり重要ではありません）
このＦＬＲコストの売上高に対する比率を、ＦＬＲ比率と言います。計算式は、
（材料費＋人件費＋家賃）÷売上高×１００
です。そしてこの比率が70％を超えると、廃業せざるを得ないような危機的状況だといえます。具体的には、Fコスト（材料費）が35％以内、Lコスト（人件費）が20%以内、Rコスト（家賃）が15％以内でないと、厳しいといった状況です。特に居酒屋やカフェなどの場合、「Ｆコスト」をいかに削っていくかというのがポイントとなってきます。
なお、材料費は料理品質やロス率、人件費は業務効率性、家賃は立地で決まるものですので、ＦＬＲ比率が高いようでしたらこれらを改善する必要があると言えます。
なお、開業の際にこのような経営面のご不安があれば、申請手続きに付随する形でご相談頂ければと思います。詳細な経営相談やコンサルティングをご希望の場合は、改めてご依頼下さい。
当事務所に営業許可申請を依頼するメリット
当事務所に営業許可申請をご依頼・ご相談される場合、自力で申請をされる場合や他事務所に依頼する場合と比較して、以下のようなメリット・特徴があります。
【営業許可申請代行における当事務所の特徴】
特徴①：飲食店営業許可申請専門の行政書士であること
各種手続きの専門家である行政書士といえど、専門性は様々です。遺書の作成など相続を専門とする行政書士もいれば、外国人雇用など入管関係を専門とする行政書士もいます。行政書士の業務は多岐に渡るため、専門外の分野の手続きを苦手とする方も多いという現状があります。
しかし当事務所は、飲食店営業許可申請を専門として活動しております。
専門として活動しているからこそ、飲食店営業許可申請に関する経験や知識を豊富に蓄えていると自負しております。
特徴②：確実かつスピーディに営業を開始することができること
専門家へ依頼せず自力で営業許可申請をするということももちろんできます。一方で、これからお店をやろうと思っていらっしゃる方が申請に手間や時間を取られては、本業であるお店の運営や経営構想にしっかりとした時間が取れないということにもなりかねません。我々専門家に依頼することで、ご依頼者の方から頂いたご要望にしっかりと沿った、確実正確かつスピーディな営業許可申請を受けることができます。
特徴③：経営相談に乗ることもできること
当方は行政書士に加え、経営コンサルタントの国家資格者である中小企業診断士としても活動しております。したがって、開業に当たって依頼者様が不安を抱えていらっしゃる「経営面でのお悩み」「会計面でのお悩み」「集客面でのお悩み」などについて、専門的知見からご相談に乗ることができます。
依頼者様が抱えられている不安を少しでも解決できればと、その一助になれればと思っております。
大きくこの３点が、当事務所に飲食店営業許可申請の代行を依頼するメリットだと自負しております。
飲食店営業許可申請は、ぜひ当事務所にお任せ下さい。
飲食店営業許可申請代行の料金
飲食店営業許可申請の代行については、報酬として１店舗あたり料金６万円を頂いております。
この料金の中に、初回の打ち合わせから営業許可証が交付されるまでの全工程が含まれておりますので、ご安心頂ければと思います。別途、当該業務に関して相談料を頂くという事はございません。
また当然ではありますが、この料金（６万円）については開業に関して発生した支出であるため、依頼者の方で経費処理（開業費として繰延処理も可）することができます。会計処理についても、ご不安がればご相談頂ければと思います。
飲食店営業許可申請代行は行政書士にお任せ下さい
以上、飲食店の営業許可申請に必要となる営業設備の大要・配置図について説明いたしました。
営業許可申請は、お一人の方がこれから何度もするような性質のものではありません。依頼者様の大事なお店の営業を開始する時のみ、手続きを行うものです。知識や計画などが十分ではない状態で自力での営業許可申請は、大きな失敗を招きかねません。新しいスタートをしっかりと切り、お店を前向きに経営していくためにも、営業許可申請をお任せいただければと思います。
飲食店の営業許可申請代行は、営業許可申請の専門家である行政書士にお任せ下さい。
皆さまのお店・事業の円滑なスタートと、事業の成功をしっかりと支援させて頂きます。
業務に関するご依頼やご相談は、以下のお問い合わせフォームからお待ちしております。
